Как сварить правильный куриный бульон

Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы. Секреты идеального куриного бульона мы попросили раскрыть шеф-повара Юрия Башмакова.

- Из какой курицы лучше всего варить куриный бульон — из целой или подойдут филе, бедрышки, окорочка?

- Я предпочитаю варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять пять литров воды. Получится 3-4 литра куриного бульона. Но если целой курицы для вас много, возьмите окорочка. А из грудки или филе сварить наваристый и крепкий бульон не получится.

- С какими овощами варить куриный бульон?

- Традиционно добавляется морковка, ее надо произвольно нарезать. Стебель сельдерея, репчатый лук и один-два шампиньона. Грибы кладите целиком. Предварительно все овощи можно подпечь на плите - тогда бульон получится красивого янтарного цвета.

- А травки, специи какие?

- Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один.

- А что запрещено добавлять в бульон?

- Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.

- В какой момент надо класть специи? 

- После того, как бульон закипит. Надо снять всю пену, лишний жир и потом уже добавлять овощи и специи.

- А вот спорный вопрос: пену надо удалять или нет?

- Согласен, спорный. Например, мой преподаватель придерживалась того, что пену снимать не нужно. Говорила, что вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. И я с ней согласен. Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно. Эта пена потом превращается в тонкую пленку и опускается на дно. Когда бульон будет процежен, от нее не останется и следа. В пленке есть и вкусовые качества, и питательные вещества. Так что не совсем верно, когда пену советуют снимать обязательно.

- Лучше варить под крышкой или без?

- Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения не очень удобно.

- В чем секрет прозрачности бульона?

- Если бульон не будет сильно кипеть, а будет лишь слегка колыхаться, тогда и мутным не будет. Будет прозрачным. Главное – варить на самом медленном-медленном огне.

- Когда солить бульон?

- Завит от того, что в результате надо получить – вкусный бульон или вкусное куриное мясо. Если цель – приготовить вкусный бульон, лучше солить в начале, как только вода начнет кипеть. Чтобы в процессе варки в бульон из курицы выходили не только водорастворимые вещества, но и солерастворимые. Если хотите получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон сварился.

- Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи?

- Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет. Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют.

- Как долго можно хранить куриный бульон и стоит ли его замораживать?

- Куриный бульон простоит дней пять в хорошо работающем холодильнике при +5 °С. Можно и морозить, но для приготовления блюд все равно лучше использовать свежий бульон. Сварите бульон и сразу приготовьте из него суп или соус.