Секреты постной выпечки - Новости - Приазовский Рабочий, Мариуполь

Секреты постной выпечки


Если с постными супами, овощными рагу и кашами все более или менее понятно, то постное тесто и вообще постная выпечка вызывают множество вопросов. Известный хлебопек Алена Спирина попыталась ответить на главные.

Чтобы понимать, как сделать постную выпечку действительно вкусной, давайте разберемся, как влияют на качество теста продукты, которых мы лишены в пост, а веганы - всегда. Как их отсутствие сказывается на качестве готовых изделий, и чем это отсутствие можно компенсировать.

Сливочное масло

В нем примерно 80% жира и 20% воды. Благодаря сливочному маслу тесто становится влажным, слоистым и объемным. Кроме того, оно отвечает за разрыхление: сливочное масло прекрасно вбивается, если мы готовим тесто для кексов, а песочное тесто становится рассыпчатым в том числе за счет пара, который образуется при испарении воды из масла. И ни один другой жир не придаст тесту тот вкус и текстуру, которая получается при использовании сливочного масла.

Самая близкая, но не самая здоровая альтернатива – маргарин. Если же вы категорический противник этого продукта, то остается только обычное жидкое растительное масло. Что не так уж плохо, хотя оно не содержит ни воды, ни воздуха, ни эмульгаторов, способствующих удержанию большого объема воздуха, и потому не может влиять на разрыхление теста. Зато растительное масло прекрасно обволакивает муку, не позволяя чрезмерно развиться клейковине. Да, песочное тесто, замешанное на растительном масле, не будет таким слоистым и ароматным, как на сливочном, но остается рассыпчатым и мягким. А разрыхлить его можно с помощью пекарского порошка.

Яйца

Именно они отвечают за формирование структуры некоторых видов теста, являются практически единственным ингредиентом, содержащим одновременно значительное количество и сгустителей (протеинов), и разрыхлителей (жиров и эмульгаторов). Кроме того, яйца можно взбить, чтобы обогатить тесто воздухом. А еще яйца не позволяют воде отделиться от жиров.

Но у нас нет яиц, поэтому о пышных бисквитах придется пока забыть. А вот кексы вполне нам доступны, если знать, чем можно компенсировать недостаток эмульгаторов и разрыхлителей. Придется создать эмульсию принудительно, как в уксусной салатной заправке: смешать растительное масло с кислой жидкостью, например, с фруктовым соком или кофе, сиропом от варенья или фруктовым пюре.

Если по рецепту кекса нужно взять пару яиц, попробуйте заменить их спелыми бананами, взяв столько же по весу: на два яйца – 100-110 г банана. Только добавляйте не просто размятый вилкой банан, а взбейте его с растительным маслом в чаше блендера или кухонного комбайна: вы увидите, какая устойчивая эмульсия получится!

Сахар

Часто постная выпечка кажется слишком сладкой. Это не удивительно, потому что сахаром, медом, вареньем приходится компенсировать отсутствие сливочного масла и яиц. Сахар не только смягчает структуру теста, но и притягивает воду, защищая его от чрезмерного развития клейковины. Чем больше сахара вы добавите в тесто, тем мягче оно получится. Если сахара не достаточно, то структура теста не сформируется должным образом, и тесто либо не поднимется, либо поднимется и осядет. А еще сахар сохраняет влажность готового изделия, делая его мягким и защищая от черствения.

Варианты

Проще всего приготовить постное дрожжевое тесто: оно прекрасно обходится и совсем без сдобы, и с минимальным ее количеством в виде хорошего растительного масла и, при необходимости, сахара. А чтобы поверхность пирога была румяной и блестящей, смажьте ее крепким чаем перед выпечкой и растительным маслом – после.

С рассыпчатым тестом для пирогов тоже все просто: достаточно смешать равное по весу количество растительного масла и воды и всыпать примерно в два раза больше муки, в которую добавлены соль, разрыхлитель и, для сладких пирогов, сахар. Только не вымешивайте тесто до гладкости, оно может стать грубым.

Сложнее всего дело обстоит с кексами. Попробуйте найти рецепт кекса, который вам в целом понравится, и изменяйте его в зависимости от обстоятельств: используйте другую жидкость, пробуйте поиграть со вкусом масла, вносите разнообразие добавками: орехами, сухофруктами, цукатами, специями и пряностями. Или вылейте тесто для кекса на ломтики фруктов – яблок, ананасов, апельсинов – получится почти шарлотка.

 

 

23.03.2018 |


Другие новости ПР № 33 от 23.03.2018

  • Директор «Мариупольавтодора» Дмитрий ЧУЧМАЙ: «ГОТОВЫ НАЧАТЬ РЕМОНТ ДОРОГ ... 23.03.2018   В рамках реформирования коммунальных предприятий в нашем городе второй год, как создано и действует новое – «Мариупольавтодор», за которым закрепили четыре основных направления работы: текущее содержание, ремонт и строительство местных дорог...
  • Спецтренажер  морпехам – подарок от портовиков 23.03.2018     Недавно комбинированный десант морской пехоты обратился к руководству предприятия с просьбой о помощи. Для отработки практических навыков им понадобился специально оборудованный тренажер. Их просьбу удовлетворили, и пехотинцы прибыли на пре...
  • Общение с ребенком без криков – возможно! 23.03.2018   Книги по детской психологии... Их множество, одни из них слишком сложные, другие — не очень. Но зачастую после прочтения таких «умных» книг мы тут же забываем о прочитанном и совершаем прежние ошибки. Поэтому сегодня в «Книжной лавке» мы пог...
  • Троих мариупольцев обманули на 8400 гривен 23.03.2018     Интернет-мошенничество – одна из самых распространенных схем аферистов. Сотрудники полиции продолжают предупреждать граждан не доверять неизвестным, ни в коем случае не сообщать реквизиты банковской карты и совершать покупки только у провер...
  • 1 апреля стартует месячник добровольной сдачи оружия 23.03.2018   Хранение оружия без разрешительных документов – это уголовное преступление, которое влечет за собой наказание. Освободиться от уголовной ответственности можно, только добровольно сдав опасные предметы в полицию. Напоминаем, как приобрести и хранит...
  • Маріуполь приєднався до всесвітньої акції Година Землі 23.03.2018   Мільйони людей щороку долучаються до Години Землі. Це міжнародна кампанія, ініційована Всесвітнім фондом природи WWF, під час якої люди та організації на одну годину символічно вимикають зайве освітлення та електроприлади, щоб об’єднатися та...
  • Похищенный телефонный кабель перевозили в такси 23.03.2018     Об этом узнали полицейские, остановив такси с признаками неисправности и обнаружив при осмотре багажника 30 метров похищенного телефонного кабеля, сообщает Центральный отдел полиции. Пассажиров такси, 35 и 27 лет, вместе с вещественным док...
  • Переводим стрелки часов на час вперед 23.03.2018     Переход с зимнего на летнее время в Украине состоится в 3 часа ночи 25 марта (воскресенье) 2018 года. В ночь с субботы (24 марта) на воскресенье (25 марта) украинцы передвинут стрелки часов на час вперед. Таким образом, в воскресенье 25 мар...
  • Мариуполь – в пятерке лидеров самых прозрачных городов Украины и не намер... 23.03.2018     Мариуполь вошел в пятерку лидеров опубликованного на днях рейтинга прозрачности пятидесяти самых больших городов Украины по результатам работы в 2017 году. Как сообщил мэр Вадим Бойченко на сессии горсовета 21 марта, город намерен не остана...
  • Так быть не должно: юбилей Мариуполя не включен в постановление Рады 23.03.2018     Постановлением Верховной Рады Украины «Об ознаменовании памятных дат и юбилеев в 2018 году» определен перечень этих дат, которые будут отмечаться на государственном уровне. В список вошел в том числе юбилей города Краматорска Донецкой облас...
Все новости 33 номера...
Подписка на газету online Вы можете выбрать издания, на которые хотите подписаться. ВНИМАНИЕ!
Подписка оформляется только для жителей Мариуполя и Донецкой области.

Архив газеты

Август 2018
ПнВтСрЧтПтСбВс
12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031

 

Обзор женской зимней одежды сезона 2017/2018

Корпоративные Торты Под Заказ в Киеве

Современный дом престарелых: что это такое?

Как и чем очистить дымоход

Выбор гардеробных номерков