«Всему голова» или враг: что кроется за страшилками о дрожжевой выпечке? - Новости - Приазовский Рабочий, Мариуполь

«Всему голова» или враг: что кроется за страшилками о дрожжевой выпечке?

 

 

Хлеб с пометкой «бездрожжевой», пресные хлебцы можно найти на полках любого супермаркета, а в некоторых средствах массовой информации периодически мелькают статьи с пугающими заголовками о таинственных «термофильных» дрожжах, которые якобы не уничтожаются высокой температурой и, попадая в организм, размножаются и «атакуют микрофлору кишечника». Где правда, а где – миф? Давайте разберемся.


Друзья или вредители

МИФ: термофильные дрожжи – искусственно выведенная разновидность, а потому устойчива к высоким температурам и токсична.

ПРАВДА: по словам специалистов, само выражение «термофильные дрожжи» – грубая ошибка, такого вида дрожжей в природе не существует.

Размножаются обычные хлебопекарные дрожжи при 25 градусах, а бродят – при 30-40, температура же свыше 50 градусов для них смертельна. Ведь дрожжи – это одноклеточные грибы. Кто внимательно изучал биологию в школе, должен помнить, что одноклеточные грибы состоят из воды и белка. Белок при температуре выше 45-50 градусов свертывается (коагулирует), а вода испаряется. После выпечки в хлебе не остается ни одной живой дрожжевой клетки. Даже если хлеб недостаточно пропечен, дрожжевая клетка, попавшая в желудочно-кишечный тракт человека, не выдержала бы воздействия агрессивной кислотной среды желудка и все равно погибла бы.

 

Дрожжи – это грибы

По своему химическому составу они обладают ценнейшими компонентами. Пивные дрожжи продают в аптеках, они помогают нормализовать формулу крови и улучшить обмен веществ. Хлебопекарные и пивные дрожжи – это класс сахаромицетов, и человек не имеет отношения к их выведению. 

МИФ: дрожжевая выпечка вызывает брожение в кишечнике.

ПРАВДА: брожение вызывают не дрожжи, а углеводы, которые содержатся в хлебе в больших количествах. Дрожжи, повторимся, в хлебе уже инертны и никак не могут бродить в желудке.

МИФ: хлеб на закваске полезнее дрожжевого.

ПРАВДА: абсолютно бездрожжевой хлеб не продают. В так называемом бездрожжевом хлебе для брожения используют молочнокислые бактерии. Они есть и в обычных хлебопекарных дрожжах, причем в одном стандартном бруске содержание дрожжевых клеток значительно уступает количеству молекул молочнокислых бактерий. Эти бактерии также ферментируют углеводы, но с их помощью невозможно достичь пышности теста. Хлеб, который выпекали без дрожжей, не может быть столь же пышным и аппетитным, как обычный. Он не привлечет к себе внимание покупателей, поэтому, хоть и в минимальном количестве, дрожжи все равно добавляются в выпечку на закваске, которую готовят для массового потребителя.

Кроме того, клетки дрожжей уже находятся в составе муки и «запретить» им брожение невозможно.

Очевидно, что бездрожжевой хлеб – маркетинговый ход, призванный удовлетворить повышенный спрос на здоровое питание. И пищевая ценность его не намного отличается от дрожжевых аналогов, а вот разница в цене весьма ощутимая.


Основа хлеба не дрожжи, а мука

МИФ: вся пшеничная мука бесполезна по составу.

ПРАВДА: хлеб из муки высшего сорта действительно менее полезный, чем из муки обойной или второго сорта. В муке грубого помола витаминов и минеральных веществ гораздо ­больше.

Разница между мукой высшего сорта и жерновой цельнозерновой – большая. Вторая производится из цельного зерна пшеницы или ржи и сохраняет все его части: зерновой зародыш, эндосперм и клетчатку цельных злаков, то есть все, чем полезны любые цельные злаки. Никто же не спорит, что цельная овсянка полезнее, чем хлопья из нее?

Ряд производителей производят помол пшеницы на каменных жерновах. По сравнению с обычной мукой высшего сорта, мука жерновая содержит в четыре раза больше минеральных веществ, в 2,5 раза больше витаминов и в 24 раза больше клетчатки цельных злаков. Но следует учесть, что срок годности у жерновой муки меньше. Она бывает разная – кукурузная, рисовая, и найти ее в магазинах сейчас не проблема.

 

Ешьте на здоровье!

В черном хлебе чуть больше витаминов и клетчатки, белый реже вызывает вздутие живота и изжогу, особенно же полезен для регулярного употребления цельнозерновой. А уж если он испечен дома в хлебопечи, то можно не сомневаться в подлинности и свежести всех ингредиентов. 

29.03.2019 |


Другие новости ПР № 23 от 29.03.2019

  • Ставишь цель, делаешь – и все получается 29.03.2019 Олег Ляшко позаботится о привлечении в Мариуполь 155 млн гривен для развития города, что подтвердил на встрече с Вадимом Бойченко     Благодаря содействию народного депутата Украины Олега Ляшко и его лоббированию интересов Мариуполя на всех уровня...
  • Рекорд: более трех тысяч наблюдателей в Мариуполе 29.03.2019    Избирательные комиссии готовятся к выборам Президента Украины 31 марта   В воскресенье, 31 марта, наступит решающий день для определения курса страны на ближайшие пять лет – выборы Президента Украины. Рекордное количество кандидатов – 39 – пред...
  • Один адрес – на два дома 29.03.2019    В двух многоквартирных домах мариупольцы оказались сожителями поневоле и теперь не могут ни оформить субсидию, ни продать-обменять недвижимость   Один адрес – на два дома. Жильцы одноэтажки по ул. Куинджи, 49 обратились в редакцию «ПР» с просьб...
  • Будет новый туристический магнит 29.03.2019    День города в следующем году мариупольцы отметят на реконструированной площади Свободы     Мариуполь преображается с каждым годом. К празднованию Дня города в ­2020-м будет реконструирован центр в районе проспекта Мира, а площадь Свободы стане...
  • Колонка главного редактора 29.03.2019 Цена жизни   В эти мартовские дни Мариуполь не только готовится к выборам Президента Украины, обсуждая преимущества тех или иных кандидатов, «переваривая» компроматы и взвешивая, чья правда правдивее. Наш город сплотился вокруг беды маленькой Даши ...
  • Колонка новостей 29.03.2019 В Украине Водоканалы будут с электроэнергией  Кабмин продлил действие договоров «Укринтерэнерго» с водоканалами после 1 апреля. Они будут действовать до тех пор, пока водоканалы не найдут другого поставщика или не перейдут в статус защищенного пот...
  • Нильсен поднимется над землей 29.03.2019   Семья архитектора и организаторы туристического маршрута пошли навстречу друг другу     Мариуполь в последнее время переживает своего рода «нильсеноманию», ничего похожего никогда ранее просто не было. Имя городского архитектора Виктора Нильсен...
  • Мультицентр раскрывает секреты 29.03.2019   Реконструкция социального офиса идет полным ходом, американские партнеры могут помочь с техникой и мебелью   В минувший вторник в Мариуполе побывали с визитом представители Агентства США по международному развитию (USAID) – с руководством города...
  • Календарь знаменательных и памятных дат 1 – 7 апреля 29.03.2019   1 апреля День смеха (День дураков). Международный день птиц. 210 лет назад в Сорочинцах Миргородского уезда Полтавской губернии в семье старинного дворянского украинско-польского рода появился на свет Николай Гоголь (1809–1852), великий писател...
  • Афиша 29.03.2019   ДОНЕЦКИЙ АКАДЕМИЧЕСКИЙ ОБЛАСТНОЙ ДРАМАТИЧЕСКИЙ ТЕАТР (МАРИУПОЛЬ) (Театральная площадь, 1, тел. кассы (0629) 34-56-63) 29 марта, 18:00 фэнтези в двух частях «Последний подвиг Ланцелота». 30 марта, 12:00 музыкальная сказка в двух частях «Винни-...
Все новости 23 номера...
Подписка на газету online Вы можете выбрать издания, на которые хотите подписаться. ВНИМАНИЕ!
Подписка оформляется только для жителей Мариуполя и Донецкой области.

Архив газеты

Декабрь 2019
ПнВтСрЧтПтСбВс
1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031

Американская альтернатива для украинцев. Лучшие автопокупки-2019 из США

Как организовать детский день рождения дома

Samsung и Nokia вместе будут продвигать мобильное телевидение

Экспресс - грузоперевозчики

Автомобильные колесные диски, шины