Не тільки чебуреки: секрети традиційної кухні маріупольських греків (ФОТО)

Хто раз спробував хураб'є, чир-чир, кубіте чи халву, той назавжди полюбить цю кухню. Але чи всі ми про неї знаємо?

Смажену цибулю не кидають у бульйон, а подають окремо, суп із локшини варять без картоплі, хураб'є завжди білого кольору, а кисіль схожий на желе та його традиційно подавали наприкінці весілля.

Про ці та інші кулінарні тонкощі грецької кухні у редакції «Приазовський робітник» розповіли мешканки Маріуполя та Сартани.

У греків мало традиційних страв з овочів та фруктів, а супи варять із борошняними виробами

«Коли греки переселилися в Приазов'ї, у них не було садів та городів, виростити гарний урожай овочів у степу було не так уже й легко. Вони вирощували пшеницю, розводили худобу. Тому основа грецької кухні – борошно та м'ясо», - розповіла Надія Чапні, голова Маріупольського товариства греків.

За словами директора музею історії та етнографії греків Приазов'я у Сартані Тетяни Богадиці, у греків завжди були великі сім'ї – 8-11 осіб. Таку велику родину нагодувати борошняним та молочним найпростіше.

«У нас багато молочних страв. Раніше робили сир, добре його віджимали, складали в глиняні глеки з широким горлом, пересипали сіллю, зверху клали вантаж і залишали у льоху до весни. Такий запас робили тому, що взимку, в холод, корови давали мало молока, а так до весни можна було їсти припасований сир», - розповіла вона.

Різновидів супів у греків багато, майже додавалося тісто. Тонке тісто для супу різали квадратиками, тонкими смужками - локшина, а також рвали на шматочки. Для спричу - супу з квасолі та рубаного м'яса - тісто нарізали маленькими квадратиками. Бульйон, як правило, варили на баранині чи птиці.

«На курячому бульйоні варили локшину, картопля в такий суп ніколи не додавали. Шматочки тіста – лушки, лошки, що схожі чимось на українські галушки, відокремлювали від пласта тіста ложкою та клали в бульйон. Про цю страву, до речі, ходить жарт. Гостям у грецькому селі подали борщ, а вони попросили столові ложки, що здивувало господиню. Як після борщу можна ще й галушки їсти?» - розповіла Надія Чапні.

За словами Тетяни Богадиці, тісто для локшини замішували на яйцях.

«У мене дуже люблять локшину діти та онуки, тому готую її часто. Для тесту беремо не менше двох яєць, склянку води, сіль, борошно. Все це замішую так, щоб тісто по консистенції було як на вареники, потім розкочую тонкий лист, він повинен трохи підсохнути. Після ріжу лист на тонкі смужки спеціальним ножем-роликом - із зубчастим коліщатком. Локшину варю в курячому бульйоні, попередньо виклавши з нього м'ясо, яке потім кладу кожному у тарілку», - розповіла вона.

Популярні у греків і дуже маленькі пельмені – хаших'я. Фарш у них кладуть свинячий або свинячо-яловичий.

До столу хаших'я подають із бульйоном, у якому вони варилися і смаженою цибулею. Його, до речі, не кладуть у страву під час приготування, а посипають перед подачею.

Досі має популярність у греків сюрпа – бульйон із баранини. При цьому баранина вариться у малій кількості води, без картоплі, зі спеціями. Після приготування м'ясо подають окремо у тарілках, а бульйон – у склянках.

За словами Надії Чапні, плов, відварений рис греки почали готувати пізніше. Вона поділилася з нами своїм рецептом.

Для плову рис необхідно готувати на жирному бульйоні з качки чи курки, без моркви. Після того, як м'ясо приготується, його викладають в окремий посуд, а в бульйоні варять рис. Коли рис готовий, до нього окремо подають м'ясо. Подібний плов Надія Чапні пробувала під час подорожі на Криті.

Тісто особливе через суміш жирів, якими його змащують, а ар'ян подають до багатьох м'ясних страв

У грецькій кухні багато борошняних страв - булочок, пончиків, пирогів з начинками та без. Дуже популярні листкові пампушки – цирахта. Рецептом цієї страви поділилася Тетяна Богадиця.

«На склянку води потрібно взяти неповну чайну ложку солі, борошно, замісити не дуже густе тісто, поділити на частини та сформувати з кожної коло. Потім ці шматочки розкачати, перед цим розтопити жир – свинячий та яловичий. Листи тіста перемазати цим жиром, скласти один на інший і скрутити в трубочку, яку потім необхідно перекрутити як джгут і нарізати на невеликі шматки. З них необхідно сформувати невеликі пампушки, а потім обсмажити їх на соняшниковій олії з двох сторін. Подавати можна з медом, джемом, повидлом чи просто посипати цукровою пудрою», - розповіла вона.

Змащують сумішшю свинячого та яловичого жиру тісто на шмуш або шумуш – пиріг з м'ясом та гарбузом. Готують його з листкового тіста - розкочують 2-5 листів, перемазують жиром і кладуть один на одного. Через жир тісто виходить дуже смачним і ніжним.

«У начинку кладуть м'ясо і гарбуз у різній пропорції, але я більше гарбуза додаю, він корисний. До речі, шмуш – перекладається з грецької як «зимовий». Це зимовий пиріг і готували його тоді, коли всі польові роботи закінчено та було багато вільного часу», - розповіла вона.

До м'ясних і борошняних страв греки подають ар'ян - кисломолочний продукт, чимось віддалено схожий на ряжанку. Готується він просто: до кип'яченого молока додають закваску, все розмішують, розливають по місткостях, накривають і ставлять у тепле місце на дві години. Як тільки згори з'являється скоринка, її знімають. Після ар'ян ставлять в холодильник. Його подають до хаших'я, чир-чирів.

Тетяна Богадиця готує цей корисний напій для всіх гостей, а востаннє пригощала їм посла Греції в Україні.

Грецькі солодощі – прості, але дуже смачні

На десерт у традиційній грецькій кухні готують хураб'є, різні види халви, солодкий сприча. У хураб'є – біле печиво нареченої, яке раніше подавалося лише на весілля, кладуть жир, борошно, цукор. До речі, це печиво завжди випікають білого кольору. Господині при випіканні ретельно стежать, щоб воно не зарум'янилося, не стало в духовці золотистим чи рожевим. На весілля раніше також подавали здобний, повітряний та легкий пиріг з родзинками – флуто.

Дуже доступний та простий у приготуванні десерт – кисіль чи кисел. Він чимось нагадує традиційний кисіль, але дуже густий, як желе. Його готували із фруктів, частіше вишні, у тому числі й сушених, які варили у воді, додаючи достатньо крохмалю. Після приготування розливали у тарілки та склянки, де блюдо застигло. Подавали його також на весіллі наприкінці застілля, перш ніж гості розходилися. Гості знали, якщо подали кисіль, то після нього точно настав час іти додому.

Тетяна Богадиця готує вдома та традиційний десерт із молока та рису. При цьому рис довго вариться в молоці, куди додається пропарені родзинки, ваніль, цукор. Після цього приготована дуже густа каша розливається по тарілках, в яких застигає.

Грецька кухня смачна та самобутня. Якщо ще не пробували, то обов'язково приїжджайте