Мак енд чіз і паелью, будь ласка

Ви знаєте, що таке бігос, скрамбл, фріттата? Готуєте дома іспанську паелью? Можете не шукати рецепти в інтернеті. Зовсім скоро вам все розкажуть діти. Такі страви маріупольські школярі спробують в їдальнях.

З 1 вересня перестає діяти постанова №1591 «Про затвердження норм харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку». Школам пропонують переходити на нове різноманітне меню. Правда, поки що в пілотному проєкті беруть участь п'ять маріупольських закладів.

Як зміниться харчування учнів, скільки воно коштуватиме і що думають про це вчителі та батьки? Кулінарні секрети дізнавався «Приазовський робочий».

Сосиски в тісті йдуть в історію

Це стало зрозуміло ще минулого року. У січні 2020-го з ініціативи першої леді України Олени Зеленської стартувала реформа шкільного харчування.

Уряд затвердив оновлений санітарний регламент для закладів середньої освіти. У ньому немає ковбаси, консервів, газованих напоїв і непастеризованого молока. У порціях - більше овочів і свіжих фруктів.

Як розповідає головна спеціалістка відділу розвитку мережі закладів освіти та методичної підтримки педагогів Алла Хаджинова, ці норми вже діють у школах:

«Вперше були запропоновані напої на рослинній основі. При одноразовому харчуванні встановлена ​​як мінімум одна порція молока або молочних продуктів. Борошняні вироби потрібно готувати на основі житнього хліба, пшеничного, змішаного або безглютенового борошна. Також введені вимоги для організації харчування дітей з особливими дієтичними потребами, включаючи харчову алергію, непереносимість окремих харчових продуктів».

Директори шкіл, мами й тата здебільшого такими вимогами задоволені. Мало знаходиться поборників ковбаси й сосисок. Набагато більше батьків оберуть для своєї дитини рибу або м'ясо, смачний гарнір. Фрукти вже точно нікого не засмутять - їх на будь-якому дитячому столі змітають швидко.

Мінімум солі й цукру

Цього року уряд пішов далі: з вересня перестає діяти стара постанова Кабміну і береться в роботу інший документ - порядок організації харчування, затверджений постановою Кабінету міністрів України №305.

«Основні зміни, які в ньому прописані, - це додавання більшої кількості овочів і фруктів, молочних продуктів, діти мають їсти їх щодня. Картоплю можна готувати раз на тиждень (запечену або пюре), рибу - також раз, птицю - два рази на тиждень, хліб - три. Перевага надається злаковим кашам, макаронним виробам», - говорить Алла Хаджинова.

Також обмежується споживання солі й цукру. Причому солі кухарі кластимуть все менше й менше. З 1 вересня до 31 грудня цього року - 75% від денної норми, з 1 січня по 1 серпня - 50%, а з 1 вересня 2022-го - 25% норми. Вміст цукру в готових виробах зменшиться до 10 г на 100 г/мл продукту. Свіжі або перероблені фрукти, чай і какао мають подаватися без цукру.

«Але ці норми можуть змінюватися, - розповідає фахівець департаменту. - Зараз розроблений проєкт внесення змін до постанови №305, він стосується солі й цукру. Остаточне рішення ми побачимо пізніше».

Однак перераховані правила поширюються не на всі школи. У Маріуполі їх вводять поки тільки в п'яти навчальних закладах: №50, 26, 66, 53, 15.

«Ці школи обрані, тому що в них є або незабаром з’явиться нове кухонне обладнання. Там ми зможемо протестувати меню, а через пів року зробити висновок, що дітям сподобалося, а що потрібно міняти», - розповідає директорка департаменту освіти Маріупольської міськради Тетяна Братчикова.

Учні інших 58 шкіл будуть харчуватися так само, як і минулого року. Згодом кількість сучасних харчоблоків буде зростати, меню теж буде оновлюватися.

«Реконструкцію столових і харчоблоків ми робимо в рамках капітальних ремонтів. Там, де вони зараз проходять - в ЗОШ №7, гімназії-школі №27, з'явиться сучасне обладнання. Після цього там теж буде можливість готувати різноманітніше», - розповідає Тетяна Братчикова.

Львівський сирник і грузинське чахохбілі

Змінюються не тільки норми споживання тих чи інших продуктів. Школи вводять нове меню - цікаве, але не завжди звичне. Міністерство освіти й науки, а також МОЗ пропонують обирати страви зі спеціального дитячого меню, яке розробив відомий український кулінар Євген Клопотенко. Також можна користуватися збіркою рецептур для харчування учнів 1987 року.

«У постанові №305 написано: якщо ми використовуємо тільки меню Клопотенка, додатково затверджувати його не потрібно. Але, якщо додаємо страви зі збірки, мусимо затвердити його з Держпродспоживслужбою. Ми зібрали робочу групу з підрядників, представників департаменту, керівників шкіл та батьків і разом склали нове меню. Воно вже погоджено з контролюючими органами», - зазначила Алла Хаджинова.

До нього увійшли 21 рецепт українського кухаря і 14 старих страв. Тетяна Братчикова пояснює, чому деякі рецепти Клопотенка довелося відхилити:

«Загалом я вважаю зміни в шкільному харчуванні позитивними - добре, що діти будуть споживати менше вуглеводів, більше вітамінів. Але впроваджувати його потрібно поступово, тому що не всі страви Клопотенка для наших дітей звичні. Потрібно вводити те, що діти будуть їсти. А сирий буряк зі сметаною сподобається не кожному учневі. Те ж саме і з молочними продуктами - в школах побоюються давати дітям необроблений сир, як пропонують зараз. Краще це будуть сирники або запіканки».

Ми теж подивилися збірник Євгена Клопотенка. У ньому понад 160 страв. Є і перше, і друге, і салати, і десерти. Очевидно, що всі вони корисні й поживні. Про смаки сперечатися складніше, у кожного вони свої. Але якщо львівський сирник, запечена картопля, курка по грузинському рецепту (чахохбілі), які пропонує готувати кухар, явно завоюють любов більшості дітей, то бурякові панкейкі викликають сумніви. Тому в нашому місті виданням користуються вибірково.

«Ми внесли в меню такі страви: салат з капусти з насінням, салат з моркви та родзинок, салат з буряка та сухариків, салат з гарбуза і яблук, салат з моркви і капусти. Також додали скрамбл (різновид омлету), мак енд чіз (макарони з сиром), паелью, картоплю, запечену з куркумою, курячі нагетси, пюре з зеленого гороху. Список доповнили фріттата, чахохбілі з птиці, рибні фрикадельки, овочеве асорті, львівський сирник, фалафель, бігос з гречкою, омлет з орегано, різотто з зеленим горошком», - розповідає Алла Хаджинова.

Решта страв нового маріупольського меню - з радянського збірника. Це чай, какао з молоком, компот, сирна запіканка, в'язка каша, молочна вівсяна каша, рисова молочна каша, картопляне пюре, котлета з птиці, печінкові оладки, рибні ковбаски, відварені макарони й смажена риба.

Весь місяць діти їстимуть різні страви, з тижня у тиждень меню повторюватися не буде. Його вже показали директорам шкіл.

В інших навчальних закладах поки не переходять на нові правила ще й тому, що договори з підрядниками діють до кінця року і технічні завдання в них змінити буде непросто. В меню, як і раніше, залишаються звичне пюре, макарони, курка, котлети, відбивні, каші, риба.

У п'яти обраних школах зараз проходять нові конкурси - до вересня підрядників, які будуть годувати дітей по-новому, визначать.

З січня 2022 року нове меню з'явиться і для дитячих садків. Його розроблятимуть окремо - з урахуванням потреб самих маленьких вихованців.

Скільки коштує обід?

Виходячи з того, що тепер харчування в різних школах буде відрізнятися, постає питання: чи підвищиться ціна? Батьки Маріуполя можуть не переживати - до кінця грудня вартість обідів рости не буде. Вона затверджена рішенням Маріупольської міськради від 27 січня 2021 року і становить 32 грн.

Діти пільгових категорій харчуються безкоштовно, а малюки з першого по четвертий клас отримують від міста допомогу, 65% від ціни харчування сплачує сім'я, а 35% - муніципалітет. Так вдається знизити навантаження на батьків.

У дітей має бути вибір

Так вважають і керівники шкіл, і батьки. Директор ЗОШ №15 Тетяна Лугова до змін ставиться позитивно. У цьому навчальному закладі зараз проходить ремонт - оновлення їдальні взяло на себе місто, а нове обладнання для харчоблоку з'явиться завдяки перемозі у всеукраїнському проєкті School Food Generation.

«Цьогоріч школі виповниться 46 років, кухонне обладнання не змінювалося з 1975 року, - розповідає Тетяна Лугова. - На 1350 дітей у нас була всього одна старенька піч, яка закривалася на гачок. У ній було складно і котлети встигнути пропарити, і булочки спекти. Але кухарі робили все можливе, щоб смачно годувати дітей. Тому перемога в конкурсі і як результат - нове обладнання - це наша здійснена мрія».

У вересні в шкільній їдальні з'являться пароконвектомати, посудомийна машина, сковорода різного рівня піджарки, нові печі, холодильні камери. Устаткування дасть можливість не тільки поліпшити якість страв, а й прискорити їх приготування.

Зміни в меню в ЗОШ №15 нікого не лякають. Адже тут першими ще два роки тому почали готувати страви зі збірки Євгена Клопотенка. Дітям пропонували нагетси, паелью, сирники. Учні завжди вибирали обіди з кількох варіантів, це могли бути страви в горщиках, відбивні, котлети.

«Нове меню - це більше вітамінів для дітей, нові різноманітні страви. Я думаю, діти залишаться задоволені», - вважає Тетяна Лугова.

Завідувачка виробництва школи Олена Іванченко теж не бачить для кухарів ніяких складнощів:

«З сучасним обладнанням, навпаки, буде набагато легше! Ми будемо готувати за новими рецептами, і з часом вони стануть звичними. Книга Клопотенка вже нам знайома, багато рецептів випробувані».

У ліцеї-школі №48 меню поки не змінюється. Але й без нових рецептів його намагаються робити здоровим і смачним, розповідає директорка Лілія Борисенко:

«Ми тільки за зміни, адже в пріоритеті має бути здоров'я наших дітей. Хочеться дати їм більше вітамінів і корисних речовин, а солодощі вони і так отримають».

Зараз в школі харчування організовано так: кожного дня учням пропонують кілька варіантів обідів, а вони вибирають, що хочуть їсти.

«Відбивні, пюре, котлети, макарони - ось що їдять діти. Вранці вони подають заявки, а до обіду порції вже готові», - розповідає директорка.

Батьки учнів оцінюють нове меню по-різному. З маріупольським варіантом під час літніх канікул встигли ознайомитися не всі, здебільшого батьки судять за збірником Клопотенка. Мама п'ятикласника Євгена Стоянова каже:

«Я буду рада, якщо мій син Костя їстиме нові, більш здорові страви. Багато рецептів мені подобаються, я і сама готую вдома паелью, сирники, нагетси. Але деякі рецепти насторожують - занадто багато буряка. Добре, якщо їх переглянуть».

Світлина надана пресслужбою Маріупольської міськради: Смачно
й корисно. Нові страви розроблені з урахуванням потреб дитячого організму.