Сакральна кухня греків-урумів

Як робота однієї школярки виросла в етнографічне дослідження і чому у греків немає «безглуздих» страв.

Відразу кілька подій останніх двох місяців привернули увагу до культури греків-урумів. Ірина Чубарова опублікувала кулінарну книгу «Моя грецька душа ...», підприємство m.EHUB оголосило про початок роботи над каталогом автентичної кухні греків Приазов'я. А на недавньому публічному обговоренні розвитку туризму в Маріуполі PROтуризм чи не вперше всерйоз заговорили про те, що програма гастротуров в грецькі села Приазов'я може привабити туристів з усієї країни.

Унікальною подією стало також видання книги «Обрядові страви маріупольських греків», яку нещодавно презентували в грецькому культурному центрі «Меотида» за підтримки Федерації грецьких товариств України та Маріупольського державного університету. До книги увійшли рецепти грецьких страв і опис традицій і обрядів старокримських урумів.

Відхилилися від теми - написали книгу

Над книгою «Обрядові страви маріупольських греків» трудився невеликий колектив школи №46 селища Старий Крим - педагог Галина Наметченюк, колишня завучка Наталя Леонідова і випускниця школи, а нині студентка Христина Бельбеклі. Як довго працювали, сказати складно, адже перші польові експедиції, а разом з ними і начерки книги Галина Наметченюк почала вести ще в середині 70-х років. Потім стала залучати до своїх експедицій учнів, а чотири роки тому до неї приєдналася Христина. Тепер в Старому Криму не залишилося жодного будинку, до господарів якого автори не завітали б у гості, щоб випитати рецепт гюбете або дізнатися про весільні традиції.

«Спочатку я хотіла просто написати роботу для Малої академії наук про грецьке свято Ай-Василь, - розповідає Христина Бельбеклі. - Але жителі нашого селища так часто відволікалися на інші теми, починали розповідати про інші звичаї і свята, що в якийсь момент ми з Галиною В’ячеславівною подумали: чому б не розширити наше дослідження і не включити в нього все те, що ми навіть не розраховували дізнатися? Адже з цього може вийти щось більше, ніж просто МАНівська робота».

Так в книзі з'явилося 37 рецептів страв греків-урумів. Але «Обрядові страви маріупольських греків» не схожа на звичайні кулінарні книги, адже рецепти в ній не головне. В першу чергу вона про традиції та обряди приазовських греків, в ній зібрані описи свят і обрядів, що їх супроводжують. Після кожного розділу йдуть рецепти страв.

«Кожну страву ми спочатку готували власноруч, потім фотографували, щоб додати в книгу ілюстрації», - каже Галина Наметченюк.

Книга вийшла скромним накладом в 100 примірників, а тому знайти її сьогодні можна лише в центральній та інших міських бібліотеках Маріуполя.

Сакральні страви, секретні рецепти

Кожне свято греків має свою страву-атрибут, яка розкриває його сакральний зміст. І мова не лише про те, що гюбете, пиріг з м'ясною начинкою, вважався символом достатку і добробуту сім'ї. Значення страв і окремих їхніх інгредієнтів пов'язане з віруваннями греків, які сягають корінням в середні віки і античність. З плином століть і впливом індоєвропейських і тюркських народів вони знаходили новий зміст. Наприклад, ще проживаючи в Криму, греки готували кутю на Святвечір з рису, а після переселення на землі Приазов'я замінили рис ярою пшеницею, оскільки одним з основних занять урумів було землеробство.

Взагалі, культ землі і хліба був одним з головних для урумів, а тому серед їхніх страв можна знайти безліч виробів з борошна. Наприклад, пиріг Ай-Василь, який випікався раз на рік напередодні однойменного свята. Або псатир - виріб із тіста в формі вписаного в коло хреста, який випікався на Великдень і міг символізувати як терновий вінець Спасителя, так і плуг. Або грецьке печиво хурабье, кете - здобні булочки з медової начинкою і халва.

Унікальною стравою урумів Старого Криму є тель-тель алва - варений мед, витягнутий в тонкі ниточки і посипаний підсмаженим в духовці борошном. Його готували зазвичай на Спас і весілля. 

«Спосіб приготування тель-тель алва викликає суперечки, - зазначає автор книги. - У кожної господині був унікальний рецепт, який вона зберігала в секреті. Адже якщо розкриєш комусь свій рецепт, а ця людина приготує блюдо погано, то ганьба ляже саме на тебе».

Хоча в книзі представлені страви урумів - жителів Старого Криму, автори зазначають: культура і кухня у греків Приазов'я загальна. 

«Страви греків-урумів і греків-румеїв якщо і різняться, то лише назвами та деталями, а тому ми не розділяємо їхні кухні. Як не розділяємо також свята і обряди, адже румеї і уруми завжди сповідували християнство, а саме воно поряд з віруваннями стародавніх греків лежить в основі нашої культури», - каже Галина Наметченюк.

Багато обрядів і традицій, зазначають автори в своїй книзі, зазнали змін за останні десятиліття, деякі і зовсім забулися. Але головне, що зібрані в книзі обряди і страви, що їх супроводжують, існують не тільки на її сторінках - жителі грецьких сіл дотепер зберігають свої традиції і передають їх молодшому поколінню.