Сирість і тепло - кращі друзі цвілі

Влітку, та ще коли воно таке дощове, як нинішнє, хліб вимагає особливого поводження. Через неправильне зберігання продукт, який «всьому голова», може просто стати небезпечним для здоров'я.

Чому псується хліб і як цього уникнути - розбираємося з нашою експерткою, завідувачкою відділу досліджень хімічних і фізичних факторів Маріупольської філії Донецького обласного центру контролю і профілактики хвороб Міністерства охорони здоров'я України Оксаною Федоровою.

Неблагородна та небезпечна

Всюди - в повітрі, на поверхнях - присутня велика кількість спор, які за певних умов виростають в видиму цвіль на харчових продуктах. Підвищена вологість і тепло - ідеальні фактори для розвитку патогенної мікрофлори, а хліб - найкраще живильне середовище.

«В основі цього продукту лежать дріжджі і солод. Якщо хліб буде зберігатися довше трьох годин при температурі вище + 25 ° С, то всередині почнуться процеси бродіння, результатом стане наявність цвілі. У розрізаній буханці ці процеси відбудуться ще швидше, - попереджає Оксана Федорова. - Будь-яка цвіль, яка знаходиться на продуктах харчування, крім окремих сортів твердих сирів з так званою «благородною» цвіллю, небезпечна. Існує безліч видів цвілі. На хлібобулочних виробах найчастіше виникає чорна або зелена».

Поганий повітрообмін підтримує зростання грибків - наприклад, якщо хліб запакований в поліетиленовий пакет. При сухому повітрі хліб зазвичай лише черствіє - втрачає смакові якості, але не стає небезпечним. А ось цвілеві гриби становлять реальну загрозу здоров'ю.

«Спори цих грибів витають в повітрі і легко проникають в організм при вдиханні. Помітивши підозрілу пляму, деякі просто зрізають цей шматочок і продовжують вживати решту хліба. Цього в жодному разі не можна робити, адже ми не можемо побачити неозброєним оком, яка площа вражена спорами. При вживанні такого продукту в їжу може виникнути серйозна інтоксикація, - зазначає фахівчиня. - Симптоми при цьому різноманітні і можуть проявлятися у вигляді алергічного риніту (нежиті), висипу на шкірі, болі у шлунку, нудоти, блювоти, діареї, підвищеної стомлюваності.

У спеку може розвинутися «картопляна» хвороба хліба - якщо в борошні перебували спори картопляної палички. Зараження відбувається ще на етапі вирощування злакових. Ознаки зараження картопляною хворобою - затхлий запах хліба, схожий на аромат перестиглих овочів або фруктів. Кірка хліба втрачає пружність, м'якуш стає темним, в'язким, схожим на слиз. Всі ці ознаки з’являються не раніше ніж за дві доби після дати випічки хліба.

Вважається, що картопляна паличка безпечна для людини, проте навряд чи хтось захоче вживати в їжу смердючий продукт зі слизом замість м'якушки. Заражений хліб не можна ні віддавати тваринам, ні використовувати для переробки (наприклад, робити з нього сухарі). Такий продукт може спровокувати алергічні реакції і кишкові розлади. Зараженої продукції потрібно позбутися якомога швидше».

Головні правила вибору і зберігання

«Почнемо з того, що купувати хлібобулочні вироби слід в стаціонарних підприємствах торгівлі, де створені умови для зберігання даної продукції: провітрювані складські приміщення, торговельні зали з кондиціонуванням повітря, спеціально обладнані полки або вітрини, - рекомендує Оксана Федорова. - Розраховуйте обсяг продукції, що купується, тільки на черговий прийом їжі або хоча б на період, що не перевищує дванадцятигодинний відрізок часу. Зберігайте хлібобулочні вироби в тканинних «дихаючих» мішечках, а якщо температура повітря в квартирі понад 20ºС - то у холодильнику. В спекотний період року віддайте перевагу хлібу з борошна грубого помелу, який найменше схильний до картопляної хвороби».

Хлібниця або екомішок?

Найправильніші хлібниці - дерев'яні. Серед них радять віддавати перевагу хлібниці з ялівцю і берести, оскільки ці матеріали вважаються природними антисептиками. Але якою б вона не була, її необхідно регулярно провітрювати, мити слабким оцтовим розчином, просушувати. Якщо повітря сухе, як буває взимку, в хлібницю можна покласти шматочок яблука або лимона для підтримки оптимального рівня вологості.

Наші далекі предки, які пекли хліб власноруч, причому часто на цілий тиждень, зберігали його в спеціальних тканинних мішечках або просто обгорнувши шматком полотна. Так випічка «дихає», довше не черствіє і не пліснявіє. Навіть в наш вік технологій цей спосіб зберігання хліба вважається одним з кращих. Екомішечки для зберігання хліба стають дедалі популярнішими ще й тому, що завдяки їм можна значно скоротити використання поліетиленових пакетиків.

Правда, в мішечку хліб усе-таки черствіє, і, якщо повітря сухе, його краще покласти в хлібницю. А якщо, навпаки, вологе, можна покласти в хлібницю шматочок цукру або трохи солі в маленькому лляному мішечку - вони вберуть зайву вологу.

Такі мішечки-торбинки можна придбати готові, а можна зшити самостійно - на цю тему в інтернеті можна знайти докладні майстер-класи. Для пошиття потрібна тільки натуральна тканина - лляна або бавовняна, досить щільна, не пухка. Приблизний розмір деталей у вигляді двох прямокутників може бути 30х42 см. По верхньому краю потрібно зробити кулиску, в яку всунути тасьму або шнурок, - так мішечок буде зручно використовувати. В процесі експлуатації його необхідно регулярно прати, добре виполіскувати, кондиціонер при цьому краще не додавати.

Якщо в квартирі спекотно, то, як уже говорилося, слід зберігати хліб у холодильнику. Якщо екомішка немає, то можна хоча б зробити кілька дірочок в поліетиленовому пакеті, щоб хліб не задихнувся.

У морозильній камері хліб може зберігатися набагато довше. Але цілу буханку заморожувати не варто: після розморожування її потрібно вжити в їжу якомога швидше. Краще нарізати хліб на скибочки і заморозити в декількох пакетах.

Світлина автора. Без хліба немає обіду. Але щоб влітку він зберігся до вечері, не забуваємо класти його в холодильник.