Грецькі ласощі, які припадуть до смаку кожному маріупольцю

Українська національна кухня широка і різноманітна – вона охоплює різні етнічні групи і культури, а її вплив відчувається далеко за межами країни. 

Так, в різних областях нашої батьківщини дотримуються гастрономічних традицій десятків народів. На Закарпатті використовують рецепт давніх угорців-кочівників і готують бограч, у Львові віддають перевагу вареникам по-польськи, а маріупольці люблять і поважають автентичні страви греків Приазов'я і все частіше вигадують свої неповторні рецепти з риби, що водиться в Азовському морі. 

PR.UA зібрав рецепти вражаюче-смачних місцевих страв, які передаються з покоління в покоління.

Крем-суп з раків

раки - 2 кг;

курячий бульйон - 2 л.;

морква - 200 г;

цибуля - 2 шт.;

рослинна олія - 50 мл.;

горілка - 50 мл.;

селера - 2 стебла;

кріп - 50 г;

томатна паста - 2 ст. л.;

лавровий лист - 2 шт.;

вершки - 200 мл.;

лимон - 1 шт.;

мелений перець - за смаком.

Відокремити тонке листя кропу від стебел. Стебла залити трьома літрами води, довести воду до кипіння і зварити в укропному окропі раків. Повинно вистачити семи хвилин після закипання. Зварених раків остудити, витягти з них м'ясо і поставити його в холодильник. На рослинній олії в глибокому сотейнику до золотистої скоринки обсмажити крупно нарізані цибулю, моркву і селеру. Всипати в сотейник панцирі раків, додати томатну пасту і тушкувати, помішуючи, на повільному вогні десять хвилин, після чого додати горілку, тушкувати ще три хвилини, потім залити все курячим бульйоном, додати лавровий лист і варити ще сорок хвилин, постійно помішуючи. Далі потрібно взяти блендер і перетворити вміст сотейника в кашу, кашу процідити через дрібне сито. 

Отриманий бульйон змішати з вершками і варити ще п'ять хвилин. Шийки раків залити соком лимона і перемішати з крупно нарубаним кропом. У тарілку покласти трохи ракового м'яса з кропом і залити крем-супом. Соль не додається. Суп повинен мати солодкуватий морквяно-кропово-раковий смак.

Уха з бичків з помідорами

бички - 5 шт.;

цибуля - 100 г;

морква - 70 г;

помідор - 1 шт.;

вода - 2,5 л.;

картопля - 200 г;

кріп - 20 г

Почистити і помити рибу. Луску з бичків видаляти необов'язково – вона настільки ніжна і дрібна, що в готовій страві – не відчувається, а ось кишки і зябра прибираємо повністю. Очистити і подрібнити моркву і цибулю, поставити варитися на 25 хвилин. Також подрібнити помідор і викласти до моркви і цибулі хвилин через 10 від початку готування. Як тільки томат, морква і цибуля приготувалися, викладати в бульйон картоплю. Бички будуть готуватися близько шести хвилин, тому класти їх в останню чергу. Солити і перчити за смаком. Не забувати при подачі приправити блюдо дрібно нарізаним кропом.

Бички в томаті з овочами

бички - 500 г;

томатний сік - 1 л.;

цибуля - 2 шт.;

морква - 3 шт.;

рослинна олія - 2 ст. л.;

сіль, перець - за смаком.

Бички потрібно ретельно вимити від слизу під проточною водою, вийняти нутрощі, відрізати голови і плавники. Потім очистити овочі, цибулю порізати дрібними півкільцями, а моркву натерти на дрібній терці. Потім пасерувати їх на сковороді з рослинною олією до прозорості цибулі. 

Далі в сотейник першим шаром насипати трохи овочів, зверху в ряд скласти бички, злегка їх присолити і поперчити. Поверх риби покласти шар овочів, що залишилися. 

Останньою справою вилити в сотейник з рибою і овочами літр томатного соку, тушкувати блюдо півтори години на повільному вогні. Хоч і в бичках багато кісток, але після довгого гасіння вони стають м'які і не відчуваються. Для любителів кисло-солодкої юшки можна додати оцет і цукор.

Шмуш традиційний

свинина - 200 г;

баранина - 200 г;

гарбуз - 300 г;

борошно - 600 г;

вода – 250 мл.;

сметана – 100 г;

сіль, цукор, смалець - за смаком.

Пропустити м'ясо через м'ясорубку, посолити, добре вимішати. Подрібнити гарбуз і додати трохи цукру. Розчинити половину чайної ложки солі у воді, влити в борошно, додати сметану і замісити тісто. Розділити тісто на дві рівні частини і розкачати тонкі пласти. За допомогою пензлика промазати теплим розтопленим смальцем перший пласт тіста, укласти на нього другий пласт і намазати також. Загорнути край тіста, накриваючи їм більшу частину змащеної поверхні, промазати суху поверхню тіста смальцем і накрити протилежним краєм тіста, знову промазати. 

Отриману смужку тіста скласти і промазати смальцем за таким самим принципом, щоб в результаті вийшов невеликий квадрат. Верх квадрата змащувати не потрібно. Накрити тісто рушником і залишити на 15 хвилин. 

Потім розкатати тісто у великий тонкий пласт квадратної форми, викласти його на лист для запікання, щоб кути звисали з боків. Звести кути тіста до центру, намічаючи кордони для фаршу. Змішати фарш з гарбузом і викласти начинку на тісто, не виходячи за намічені лінії згину. Шар начинки повинен бути досить товстим – близько 1,5 см. Начинку за бажанням можна не змішувати, а укласти шарами – м'ясо, гарбуз. Накрити начинку звисаючими краями тесту, звівши кути до центру конвертом. 

Верх пирога змастити сметаною і помістити в прогріту до 200°C духовку, випікати 20-25 хвилин.

Класичний гірос

яловичий фарш - 400 г;

фарш ягняти - 400 г;

вершкове масло - 2 ч. л.;

яйце – 2 шт.;

молоко - 400 мл.;

лимонний сік - 2 ч. л.;

панірувальні сухарі – 200 г;

цибуля - 1 шт.;

часник - 6 зубчиків;

сіль - 4 ч. л.;

чорний перець - 2 ч. л.;

орегано - 2 ч. л.;

розмарин – 1/2 ч. л.;

чебрець - 1 ч. л.;

кмин -1 ч. л.;

жирний йогурт - 200 мл.;

червона цибуля - 1 шт.;

помідори - 3 шт.;

огірок - 2 шт.;

лаваш «піта» - 10 шт.;

петрушка - за смаком.

В першу чергу потрібно приготувати соус «Дзадзікі», оскільки йому потрібен час, щоб замаринуватися. Готується він з жирного йогурту без додавань, дрібно нарізаного огірка і будь-якої зелені. Після цього розігріти духовку до 220 °C. Вистелити лист для смаження з бортиками пергаментним папером або фольгою і скропити невеликою кількістю оливкової олії або ж змастити шматочком вершкового масла. Цибулю і часник дрібно нарізати. 

У велику миску додати всі інгредієнти, необхідні для м'яса. Найкраще перемішувати все руками - так м'ясо вийде ніжніше. Сформувати з м'яса приблизно 10 овальних котлет. Викласти їх на змащеному маслом деку на невеликій відстані один від одного. Випікати протягом 10 - 15 хвилин. Вийняти з духовки і тримати в теплі. 

М'ясо не повинно повністю охолонути, доки ви готуєте начинку. Для неї треба тонко нарізати червону цибулю, нашаткувати кубиками помідори і огірки. Розігрійте лаваш в мікрохвильовій печі або ще теплій духовці. Після цього «збираємо» блюдо: додаємо шар соусу в теплий лаваш, нарізаємо котлету на великі шматочки і кладемо поверх соусу. Зверху викладаємо шар з червоною цибулею, помідорами, огірками і свіжим кропом. Акуратно загортаємо гірос в лаваш і скріплюємо зубочистками.

Халва

крупа манна - 50 г;

олія оливкова - 5 ст. л.;

горіхи грецькі - 50 г;

цукор – 200 г;

лимон - 12 шт.;

апельсин - 1 шт.;

кориця – 1 шт.;

вода - 300 мл.

З цукру, лимона, апельсина, кориці і води зварити сироп. Довести до кипіння і варити хвилин 15 до загустіння. У сковороді розігріти оливкову олію. Всипати манку і добре перемішати. Обсмажити все разом. Потроху влити сироп, помішуючи. Додати подрібнені волоські горіхи. Викласти у форму, добре утрамбовуючи. Охолоджувати декілька годин і подавати до столу.

Приазовська турта

гарбуз - 700 г;

рослинна олія - 60 мл.;

цукор - 2 ст. л.;

борошно - 450 г;

вода – 200 мл.;

сіль, цукрова пудра - за смаком.

Необхідно заздалегідь приготувати тісто: просіяти борошно в ємність, в центр насипати дрібку солі, повільно додати теплу воду і замісити тісто. Накрити плівкою і відправити в холодильник на одну годину. Слідом потрібно очистити гарбуз, видалити насіння і натерти на крупній терці. Тісто поділити на дві частини і тонко розкатати. Рослинну олію гріти на вогні, остудити п'ять хвилин, змастити їм лист і повністю пласти тіста. Укладати один шар, повністю змащувати маслом, зверху класти другий шар, в центр викладати начинку з гарбуза, посипати цукром, формувати прямокутник, закрити начинку тістом верхнього шару. Все змащувати зверху маслом. Потім закрити конвертиком частинами нижнього шару, змастити маслом. 

Відправити в духовку і запікати 30 хвилин при температурі 200 градусів. Готовий пиріг посипати цукровою пудрою і подати до чаю.

Грецькі чебуреки

Вода - 600 мл.;

оцет 9% - 2 ст. л.;

борошно - 600 г;

смалець - 2 ст. л.;

свинина - 400 г;

сало - 50 г;

цибуля - 1 шт.;

сіль, перець - за смаком.

У воді розчинити сіль, додати оцет, смалець, борошно. Замісити м'яке, податливе тісто, сформувати в кулю. Накрити рушником і залишити на 30 хв. Оцет і смалець робить тісто більш еластичним і дає можливість його тонко розгортати. Свинину, сало і цибулю перемолоти на м'ясорубці, додати сіль, перець мелений чорний і воду. Фарш повинен вийти рідким. Тісто гарненько вимісити, розділити на маленькі шматочки і тонко розгортати, постійно посипаючи стіл і тісто борошном. На одну половину покласти фарш. Накрити другою половиною тіста, злегка згладити рукою. Зверху покласти блюдце, трохи придавити і обрізати края ножем. Смажити чебуреки у великій кількості кулінарного жиру (смалець і рослинну олію 1:1), можна і просто в рослинному. 

Готові чебуреки найкраще складати в каструлю і накривати кришкою, вони стають м'якими. Якщо любите хрусткі, то не залишайте їх в каструлі надовго.